"Kui vaatame turuprognoose, siis teame, et Euroopas moodustavad veganid, taimetoitlased ja liha tarbimise vähendajad ehk fleksitaarlased sõltuvalt riigist juba 13–42 protsenti elanikest," ütleb Eesti Maaülikooli toiduohutuse professor Mati Roasto. Sestap on näha taimse toidu, k.a alternatiivtoodete osakaalu hüppelist kasvu, sh Eestis. Kui 2020. aastal müüdi neid maailmas umbes 30 miljardi dollari väärtuses, siis 2030. aastaks võiks nende müük kasvada 162 miljardi dollarini ehk 5,5 korda.

Kitsamalt näitavad prognoosid, et taimsete lihaalternatiivide turuväärtus võiks kasvada mulluselt 12,5 miljardilt 2027. aastaks 21 miljardile dollarile ehk pea kaks korda. Taimsete piimaalternatiivide müük suureneks veelgi jõudsamalt. Kui 2022. aastal müüdi neid maailmas 27 miljardi dollari eest, siis viie aasta jooksul võiks nende müük kasvada samuti ligi kaks korda, 45 miljardi dollarini. 

"Turuprognoos panebki küsima, et kui tootmine niivõrd palju suureneb, siis kas meil on nende toodete kvaliteedi ja ohutuse kohta piisavalt infot. Vastus on, et tegelikult veel piisavalt ei ole," ütleb Roasto. Koos maaülikooli kolleegidega käib tal praegu TemTA uurimisprojekt, mille eesmärk on hinnata kõrge riskikategooriaga taimsete toitude ning loomsete toodete taimsete alternatiivide ohutust ja kvaliteeti. 

Projekti käigus võtavad nad Eesti jaekaubandusest sadu alternatiivtoodete proove ning teevad tuhandeid mikrobioloogilisi ja keemilisi analüüse. Analüüsitakse nii Eesti kui ka importtooteid. Põhiosa seni analüüsitud proovidest moodustavad lihaalternatiivid, kuid uuritakse ka taimseid piima- ja kalatoodete alternatiive. "Mikrobioloogilised analüüsid on meil praeguseks suures osas tehtud. Kokku on tehtud tuhandeid analüüse ja tulemused on pigem head," märgib ta. 

Ootamatud mikroobid

Mati Roasto sõnul on uuring oma analüüside rohkuse ja mitmekesisuse poolest omalaadne mitte ainult Eestis, vaid maailmas tervikuna. Selliseid uuringuid erinevates liikmesriikides on soovitanud teha ka Euroopa toiduohutusamet (EFSA).  

Oma uuringus kasutasid Roasto ja tema kolleegid koostöös Riigi Laboriuuringute ja Riskihindamise Keskusega (LABRIS) MALDI-TOF MS nimelist meetodit. Põhiprobleemina tegid nad kindlaks spoore moodustavad bakterid nagu Bacillus ja Clostridium perekondade esindajad, kelle seas on ka patogeenseid liike. Samuti on Roasto sõnul mõnes importtootes esinenud listeeriabakterid ja salmonellad.

Veel tuvastasid nad alternatiivtoodete proovidest üllatavalt palju selliseid bakteriliike, mida seni ei ole toiduohtudena käsitletud. Ometi on tegemist tingimisi patogeensete liikidega ehk teatud olukordades võivad nad põhjustada inimeste haigestumist. "Need on väga huvitavad tulemused, mille tõlgendamine pole lihtne, kuid võivad muuta meie senist arusaamist alternaatiivtoodete toiduohutusest" sõnab professor.

Seejuures tuvastas töörühm ohtrasti nosokomiaalseid ehk tavapäraselt haiglas või tervishoiuasutustes probleeme põhjustavaid bakteriliike. "Näitena võib tuua Enterococcus faecium'i, mille puhul on murettekitav tema resistentsus vankomütsiini suhtes," märgib Roasto. Resistentsus vankomütsiini suhtes on probleem, sest see ravim on sageli viimane tõhus antibiootikum raskete bakteriaalsete infektsioonide raviks inimestel.

Teise näitena võib professori sõnul tuua Ochrobactrum intermedium'i, mis on sageli resistentne mitme antibiootikumi suhtes. See võib nakatada nõrgenenud immuunsüsteemiga inimesi, põhjustades neil baktereemiaid. Lisaks täheldasid uurijad alternatiivtoodetes kümneid erinevaid potentsiaalselt patogeenseid bakteriliike.

"Liigid, mida suutsime perekonna- või liigitasandile määrata, ehmatavad meid natuke, sest toidumikrobioloogias pole neid seni ohtudena arvestatud. Nüüd aga tuvastame neid ühtäkki alternatiivtoodetest suhteliselt sageli," tõdeb Roasto. Edaspidi tuleb tal ja kolleegidel hinnata, kas need võivad olla reaalsed toiduohud.

"Igal juhul on oluline, et tuhandete analüüside tulemusena tekib meil usaldusväärne andmestik, mida saab kasutada ettevõtete jaoks juhendmaterjalide koostamisel," toob professor välja. Näiteks võimaldab see anda ettevõtetele vajalikke soovitusi, milliseid mikrobioloogilisi ja keemilisi näitajaid tasub taimsetes, k.a alternatiivtoodetes määrata, hindamaks toodete ohutust ja kvaliteeti. "See on väga oluline ka toidu kestvuskatsete tegemisel ehk toodete säilimisaja määramisel," lisab Roasto.

Liiga pikk säilivusaeg

Mikrobioloogia kõrval hindab töörühm Eestis müüdavate taimsete alternatiivtoodete keemilist ohutust. Maaülikooli toiduhügieeni ja -ohutuse üksuses on professor Tõnu Püssa juhtimisel juba pikalt tegeletud toksiliste oksüdatsiooniproduktide uuringutega. 

Uues uuringus aga selgus nüüd, et alternatiivtoodetes on suhteliselt sage murekoht liiga kõrged maloondialdehüüdi (MDA) tasemed. Need tooted sisaldavad palju polüküllastumata rasvhappeid, mis oksüdeeruvad ehk rääsuvad suhteliselt kiiresti. "Seda teevad mingil määral kõik tooted ja toidud ning selle üks sageli esinev tulem ongi MDA. Teame, et ta on potentsiaalne kantserogeen," selgitab Roasto professor Püssa andmetele viidates.

Euroopa toiduohutusameti soovituste järgi peaks MDA sisaldus jääma tootes alla 0,5 milligrammi kilogrammi kohta. Uurimisrühma seni analüüsitud proovidest 58 protsendis oli see väärtus suurem ja mõnes tootes isegi kaheksa korda kõrgem. "See muudab meid murelikuks. Isegi kui need tooted mikrobioloogiliselt väga ei rikne, on nende säilivusaeg keemilistest ohtudest lähtuvalt selgelt liiga pikk," osutab Roasto. Töörühm järeldab, et alternatiivtoodete säilivusaega peaks vähendama just MDA sisaldusest lähtudes.

Roasto lisab, et alustatud on ka mükotoksiinide analüüsidega ning nii mõneski tootes on neid leitud, õnneks siiski suhteliselt väikestes kogustes. "Me ei taha tarbijaid ära ehmatada, aga peame mõtlema, millised keemilised ohud veel võivad erinevates alternatiivtoodetes esineda," tõdeb ta.

Nii väärib hindamist ka taimetoitude nitraadisisaldus. Nitraadi sisaldused võivad taimsetes materjalides, nt peedis, salatis, spinatis ja selleris olla suhteliselt suured, isegi 500 kuni 4000 milligrammi kilogrammi kohta. Aktsepteeritav ööpäevane nitraadi kogus on seejuures 3,7 milligrammi ühe inimese kehakaalu kilogrammi kohta. 

Keskmine nitraatide sisaldus analüüsitud alternatiivtoodetes oli Roasto sõnul aga 700 milligrammi kilogrammi kohta. "Seega tuleb vaadata alternatiivtoodete koostist, et mitte liialdada nitraadirikaste koostisosadega alternatiivtoodete söömisega," osutab ta. Toitumises on professori sõnul alati oluline mõõdukus ja mitmekülgsus.

"Ametlikud kriteeriumid nitraadi suhtes on kehtestatud vaid imikutoidule ja liha- ning juustutoodetele, kus on öeldud, et see ei tohiks ületada 150 milligrammi kilogrammi kohta," lisab ta. Alternatiivtoodetele pole seadusandluses aga nitraadisisalduse piire kehtestatud. Nitraat võib olla probleemne, sest seedekanalites võivad mikroobid muuta selle nitritiks. Viimane muudetakse omakorda nitrosamiiniks, mis on Roasto sõnul teada-tuntud kantserogeen. 

Mitmeid alternatiivtooteid tuleb aga enne söömist kuumutada. "Peame arvestama, et nagu paljudes tärkliserikastes toitudes, on ka paljudes alternatiivtoodetes tõenäoliselt olemas lähtekomponendid akrüülamiidi tekkeks," hoiatab professor. 

Akrüülamiid on potentsiaalselt vähki tekitav aine, mille ohtlikult suurest sisaldusest annab märku kuumutamisel liiga pruuniks ehk kõrbenuks värvunud toit. Näiteks leidub seda rohkem kõrgema röstimisastmega kohvis või ka liiga pruuniks läinud röstsaias või praekartulites. "Öeldakse, et inimese poolt toiduga saadavad akrüülamiidi annused peaksid siin olema nii väikesed, kui mõistlikkuse piires võimalik," selgitab Roasto.

Samuti peab tarbija arvestama, et nii mõnedki taimsed alternatiivid on ultratöödeldud toidud. Neisse on lisatud teatud toidu lisaaineid ning neid on töödeldud kõrgete temperatuuride ja suurte rõhkude juures. "Seetõttu kehtib ka siin toitumisteadlaste sõnum, et toituda tuleb mitmekülgselt ning süüa ei tohiks korraga liiga suuri toidukoguseid. Kui eelistad alternatiivtooteid ja taimseid toite, pead tarbima erinevaid toite mõõdukas koguses, et sa ei saaks ohtlikke ühendeid liiga palju," soovitab professor.

Söö kohe ja ära üle kuumuta

Uuringu valguses soovitab Mati Roasto tarbijal süüa toitu pigem värskena. Igal pakendatud toidul tasub alati vaadata säilimisaega. "Ära jäta seda külmkappi seisma: isegi siis, kui näed, et säilimisaja lõpuni on veel mitmeid kuid, sest toidu pikal säilimisel toidu kvaliteet kindlasti langeb. Mõnikord võib see muutuda suisa ohtlikuks," ütleb professor. 

Temperatuur väärib tähelepanu nii toodete valmistamisel kui ka säilitamisel. Toodet ei tohiks ka kuumutada rohkem, kui tootja pakendil soovitab, täpsustab Roasto. Toidu õigeks säilitamiseks soovitab ta lugejatel aga reguleerida oma külmiku temperatuur +2 kuni +4 kraadi peale. "Kui sätite temperatuuri kuuelt kraadilt neljale, olete teinud endale ja oma tervisele suure pai" selgitab ta.

Toidutootjatele pakub uuring aga esimest korda tugevat teaduslikku tausta küsimuses, milliseid mikrobioloogilisi ja keemilisi näitajaid alternatiivtoodete ohutuse ja kvaliteedi hindamisel arvestama peaks. 

"Siiamaani on ettevõtted tõenäoliselt võtnud neid andmeid kirjandusest või lähtunud oma varasematest kogemustest, kuid vaja on teadusel põhinevat lähenemist. Meie analüüsid on suunatud ka neile, kes kasutavad oma toodetes taimseid materjale liha osakaalu vähendamiseks ehk sellest uuringust võidavad lõppkokkuvõttes paljud toidutootjad. Seda enam, et saame tulemusi tutvustada ka oma arvukatel täienduskoolitustel," ütleb Roasto. Lisaks alternatiivtoodetele analüüsib töörühm kõrge riskiga taimseid toite, et hinnata nende tarbimisega seonduvaid toiduohutuse riske. 

Tegemist on Roasto sõnul igati praktilise uuringuga. Uuringu tulemuste toel on plaanis täiendada olemasolevaid juhendeid, nt toidu säilimisaja määramise juhendit, mille teine osa puudutab mikrobioloogilisi juhendväärtusi toitudele. "Tahame seda oma analüüside tulemuste põhjal täiendada ja tuua sisse omaette kategooria alternatiivtoodete kohta. Samuti tutvustame TemTA52 projekti tulemusi ettevõtetele mõeldud täienduskoolitustel," avab professor tulevikuplaane. 

Mati Roasto esines ettekandega "Loomsete toitude taimsete alternatiivide toiduohutus: TemTA52 projekti tutvustus" konverentsil "Terve loom ja tervislik toit" 25. märtsil Eesti Maaülikoolis.